乳酸菌控制亚硝酸盐作用机理

2017.10.23

     1、酶的作用。乳酸菌在发酵前期以酶去除为主，其在发酵过程中产生亚硝酸盐还原酶可将亚硝酸盐降解为无毒的NH4+。据研究报道，乳酸菌降亚盐的速度与温度有很大关系，最适生长温度为37℃，低温会抑制酶活，不利于乳酸菌的正常生长代谢，因此使用乳酸菌时，最好是在某个晴天温度较高的时段进行。

     2、酸的作用。乳酸菌发酵碳水化合物时会分泌酸性物质，主要代谢产物及中间产物包括乳酸、乙酸等有机酸，其在发酵后期以酸去除为主，且PH越低，去除速度越快。

     3、间接作用。乳酸菌可通过促进水体中微生物的反硝化作用间接去除亚盐。有研究报道称，碳源是反硝过程不可缺少的物质，C/N越高，反硝化作用越彻底。我们推测乳酸菌间接降亚盐的机理是:乳酸可作为能量物质为反硝化菌提供了充足的碳源，且比其他碳源更易被微生物所利用，从而促进了水体的反硝化作用，达到降亚盐的目的。