提升肉品质，营养调控应抓这几点

2022.08.22

　　近年来随着人们生活质量的提升，食品早已不单单作为果腹之用，人们对于食品的品质、风味等要求越来越严格，特别是猪肉制品。数据显示：2021年我国畜禽肉总产量达到8887万吨，其中猪肉占59.5%，人均62.58 kg，我国畜禽肉总产量基本满足需要，但品质却不能让人满意，劣质肉发生率高达10%以上。

　　因此，对于广大养猪场来说，现阶段如何提升猪肉品质，是未来养猪业高质量发展、打造差异化、提升竞争力所需要重视并思考的问题。

　　那么究竟该如何通过营养的手段来提高肉品质呢？目前消费者倾向购买瘦肉率较高、肌肉脂肪含量较低但多不饱和脂肪酸含量较高并且口感细嫩、鲜美多汁的猪肉。从营养的角度，猪肉品质的好坏与日粮能量、蛋白质、脂肪、维生素等都密切相关。

　　1.能量

　　日粮中能量的含量直接影响肌肉中脂肪的含量，而肌肉中脂肪含量则会一定程度上影响肉质，高能量的饲料有利于脂肪沉积，提高脂肪酶的活性，从而增加肉的嫩度，提升风味和口感；但能量过高则会使蛋白质沉积受阻，从而导致瘦肉率下降。

　　2.蛋白质

　　动物体内的蛋白质或氨基酸处于一个动态平衡状态，日粮中的蛋白质供应将影响机体的蛋白质沉积，进而影响肉质。当日粮中蛋白质含量偏高时，会使肌肉中的脂肪含量降低，瘦肉量增加，但也降低了嫩度；相反，低蛋白摄入会提高猪肉的肌内脂肪含量，改善嫩度，但是蛋白质摄入过低也将导致机体脂肪过量沉积，降低瘦肉率。

　　此外，不同的氨基酸构成对于肉质也有不同的影响，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸等鲜味氨基酸的含量可直接影响猪肉风味，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、肌氨酸等会对肌肉组织的理化特性和肉质产生影响，进而影响猪肉品质。而其中赖氨酸作为第一限制性氨基酸则更要关注，有研究表明在日粮中赖氨酸水平在0.9%时将对猪的肉色、瘦肉率、肌肉蛋白含量等有显著的提高。

　　3.脂肪

　　猪肉的多汁性、嫩度、品质与单不饱和脂肪酸呈正相关，与多不饱和脂肪酸呈负相关。日粮中不饱和脂肪酸的添加比例过高也会对猪肉品质产生不利影响，主要是因为随着多不饱和脂肪酸含量的升高，猪胴体脂肪变软、脂肪氧化酸败程度增加，产生异味，使猪肉品质下降，因此在饲养过程中要随时控制多不饱和脂肪酸的摄入量。

　　4.维生素

　　猪肉中的脂类物质易氧化，氧化会影响猪肉的肉色、质地、系水力等，进而降低肉质；而脂类氧化的速度取决于机体的抗氧化能力，维生素E、维生素C都具有抗氧化功能，可有效地抑制脂类氧化。此外，维生素C还能有效抑制屠宰前应激，减少因应激导致的PSE肉（Pale Soft Exudative Meat，又称白肌肉）的产生；摄入适量的维D3可改善肉色，提高肌肉系水力；摄入适量的B族维生素可提高瘦肉率，增加风味。