抗氧化剂在动物体内的作用机理

2013.05.06

第一、自由基清除剂-提供H+：

抗氧化剂→键断裂→H++自由基→稳定分子→阻止氧化

自由基在化学上也称为“游离基”，是指外层轨道上含有未配对电子的原子团。由于原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就到处夺取其他物质的电子，使自己形成稳定的物质，这就决定了自由基的强氧化性。自由基对动物机体组织细胞有较强的破坏作用，是很多慢性疾病和细胞衰老的主要诱因。自由基的氧化产物及其中间产物会破坏生物膜、活性酶、维生素、蛋白质等的功能。一些抗氧化剂可以清除有害的自由基，通过化学键的断裂，释放出体积小、亲和力强的氢自由基，氢自由基可以迅速被脂类等化合物链式反应生成的自由基结合，生成稳定的化合物，从而终止脂类等的氧化还原反应。酚类抗氧化剂，如二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等都是通过自身脱氢，形成活性较强且稳定的苯氧自由基，从而使脂质过氧化反应的链式反应中断，达到清除动物机体有害自由基的目的。酚类抗氧化剂、茶多酚、维生素E、黄酮类等。

第二、还原保护剂-形成复合体：

通过自身被氧化→除去弥散于饲料中的氧气→延缓氧化反应

抗坏血酸、棕榈酸酯、异抗坏血酸、维生素C等。

饲料周围弥漫着很多的氧气，容易发生氧化反应，一些活性较强的抗氧化剂则通过与饲料周围的氧气发生氧化还原反应使其自身被氧化，从而延缓饲料中有效营养成分的氧化还原反应。这类抗氧化剂具有极强的还原性，极易与饲料中的氧气发生反应，达到清除饲料周围氧、缓解饲料本身氧化还原反应的作用，主要有维生素C、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸等。有研究表明，

第三、金属离子清除剂-形成螯合物：

柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸等本身虽无抗氧化作用，但对金属离子有掩蔽作用。这些有机酸又称氧化剂的增效剂。饲料在生产加工过程中添加一些金属离子化合物，可以为畜禽提供充足的微量元素营养，但也会接触一些金属容器，带入一些对动物机体有害的或多余的金属离子，尤其是高价的重金属离子。这些价态较高的金属离子(如钴、铜、铁等)之间存在氧化还原电势，这种电势能够缩短链式反应的引发期。从而加快饲料中脂类化合物的氧化速度。因此一些含有氧配位原子的络合物可以与这些金属离子发生反应，降低氧化还原电势，从而抑制金属离子的促氧化作用。枸橼酸、磷酸衍生物、EDTA等都含有氧配位原子，能够与金属离子发生螫合反应。

第四、其他机理

有些抗氧化剂不单单具有一种抗氧化机理，如磷脂既能络合金属离子降低氧化反应，也能通过化学键的断裂给出氢自由基，消除链式反应自由基；有的抗氧化剂能将氧化自由基催化生成其他物质，避免其参与油脂氧化链式反应，终止链式反应起到抗氧化的作用，如超氧化物歧化酶(SOD)等；还有的抗氧化剂通过形成保护层，隔离饲料与氧的接触，起到抗氧化的作用，如甲基硅酮等。

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